Të gjithë djathrat përmbajnë yndyrë, por përqindja e yndyrës që gjendet në to është ajo që i ndan në kategori komerciale, duke theksuar praninë më të madhe ose më të vogël të lipideve, por jo mungesën e tyre totale.
Sipas ligjit të Bashkimit Evropian nr. 142 të datës 19 shkurt 1992, djathrat “e lehtë” janë ata që kanë një përqindje yndyre ndërmjet 20 % dhe 35%, ndërsa djathrat “e dobët” janë ata me përqindje yndyre më pak se 20%. Këto përqindje llogariten mbi bazën e lëndës së thatë, që do të thotë se uji nuk merret parasysh.
Kjo do të thotë se disa djathra, edhe pse mendojmë se janë të dobët, teknikisht hyjnë në kategorinë e djathrave me yndyrë të lartë – për shembull, mocarela. Në fakt, djathrat e dobët janë të paktë, sepse procesi i prodhimit të djathit konsiston në përqendrimin e yndyrës së qumështit.
Disa djathra bëhen më të dobët përmes procesit të skremimit, ku hiqet një pjesë e yndyrës. Djathrat më të lehtë realisht janë ata që prodhohen nga hirra e qumështit, siç janë rikota dhe gjiza, të cilat, teknikisht, janë produkte qumështi dhe jo djathra në kuptimin e ngushtë të fjalës.
Për të dalluar djathrat e dobët nga ata me yndyrë të lartë, duhet të shikojmë përqindjen e yndyrës në lëndën e thatë dhe proceset që janë ndjekur gjatë prodhimit. / bota.al
