Globalizimi i ushqimit në shekullin e XV-të:Në Botën e Re europianët zbuluan misrin dhe specin djegës, duke sjellë nga ana e tyre agrume dhe kallamsheqeri. Viti 1492 është edhe fillimi i një globalizimi të ushqimit
Qysh nga kontaktet e para me Botën e re, europianët nënvizojnë pasurinë e bimësisë, pjellorinë e tokave të zbuluara, bollëkun e produkteve ushqimore vegjetale. Me arin e nxjerrë, velierat e para spanjolle sjellin në Sevilje frutat e kakaos, kokrrat e misrit, tufat e specit të djegës dhe bimë të tjera ekzotike.
Ardhja e bimëve të huaja është sigurisht shumë larg nga të qenit një risi në Perëndim. Qysh nga Lashtësia, qenë përhapur në Europë bimët e ardhura nga Afrika apo nga Azia, si për shembull qershia. Speciet ekzotike shënojnë në mënyrë domethënëse kuzhinën aristokratike mesjetare. Por të nesërmen e udhëtimeve të Kolombit situata paraqitet rrënjësisht ndryshe. Në një hark kohor të shkurtër, eksploruesit e parë ndodhen përballë një numri të madh speciesh bimore të panjohura: misri, kakaoja e aztekëve, patatja e inkasve, domatja, speci djegës, specat, kuinoa, manoku dhe patatja e ëmbël, pa harruar anëtarët e shumtë të familjes së kungulloreve (llojet e ndryshme të kungullit, etj.) dhe fruta të ndryshme si ananasi, avokado, fiku i Indisë, fruti i pasionit, arra e kajusë, gojaba, papaja, etj. .
Një bollëk risish
Nëse ndonjë varietet ekzistonte tashmë nga njëra anë dhe tjetra e Atlantikut, si për shembull fasulet, pjesa më e madhe e tyre kanë shijen e risisë. As Eva, as Adami, as Bibla nuk i përmendin. Konstatim të paktën me një turbullim të caktuar për njerëz të shënuar nga fiksimi i Krijimit. Këto ushqime janë njëlloj të injoruara nga natyralistët e lashtë dhe mungojnë nga dietat e shëndetit mesdhetare.
Cilat mund të jenë karakteristikat e tyre dietetike? A mund të jetë i shëndetshëm për europianët ky tip i ri ushqimi? Në aspektin parimor, diskutimi mjekësor perëndimor rezulton armiqësor ndaj këtyre risive. Një ushqim i shëndetshëm është parasëgjithash një ushqim familjar, ndërsa çdo ndryshim ushqimor rrezikon që të prodhojë një dizekuilibër në humoret përgjegjëse të komplikacioneve tretëse. Mjekët janë të bindur se një ushqim mund të jetë i shëndetshëm në një klimë të dhënë dhe jo i shëndetshëm nën qiej të tjerë. Konstatimi i konsumimit nga ana e indigjenëve, që për më tepër janë të egjër jo të kristianizuar, nuk duket për kohën një argument i pranueshëm. Bruyeren Champier (në librin e tij De Re Cibaria të vitit 1560) ia atribuon shfaqjen e produkteve të reja futjes së ushqimeve të ardhura nga Inditë. Për shembull, disa mendojnë se patatja mund të transmetojë lebrozën. Mjekët diskutojnë me impenjim të madh lidhur me të mirat dhe të këqijat e pijeve të reja stimuluese, të ardhura kohët e fundit nga Azia, nga Arabia apo nga Amerika, siç janë çaji, kafeja dhe çokollata.
Në një moment të parë, europianët i qëndrojnë lojës duke ju referuar analogjisë me atë që tashmë e njohin. Misri: një kalli i madh drithi. Ananasi: një bistak pishe. Speci djegës: një piper shumë i fortë. Patatja e ëmbël dhe patatja: dy radhiqe të mëdha të bardha me aromë gështenje. Por me çfarë ta bashkangjisësh avokadon, domaten dhe kakaon? Pavarësisht gjithçkaje, eruditët tentojnë që të gjejnë lidhje me autoritetet e lashta dhe mesjetare të sektorit. Një etapë themelore për të europianizuar bimën e huaj; analogjia është e barsur me pasoja për të ardhmen kulinare të saj.
Një krahasim i parë i përcaktuar me një bimë të diskredituar çon në një reputacion të keq jetëgjatë, si për shembull patatja dhe domatja të lidhura me mandragorën e dyshuar, radhiqe e dëmshme e lidhur me imagjinatë me shtriganinë. Shoqërimi me patëllxhanin, perim specifik i kuzhinës hebraike, kontribuon njëlloj në një zhvlerësim të domates. Deri vetë aroma e saj nuk ndihmon që të përmirësohen gjërat: e thatë dhe e fortë, shenjë e një helmimi të mundshëm.
Në të kundërt, speci djegës, menjëherë i perceptuar si një specie, fillon të gëzojë maksimalisht krahasimin e tij me piperin. Spanjollët do ta quajnë el pimento de las Indias (piperi i Indive) dhe përcaktimi i tij në gjininë mashkullore kontribuon në dhënien e një force superiore kësaj specieje të re. Për sa i përket misrit, “bime qytetërimi” e vërtetë në Mesoamerikë, ai mirëpritet si ekuivalenti i grurit europian, duke shpallur megjithatë statutin e tij prej ushqyesi i të varfrit. Në fakt misri nuk krahasohet me drithin fisnik, por më shumë me drithërat dytësore si elbi, meli dhe tërshëra.
“Purgatori” i Kopshtit Botanik
Bimët parakolombiane të zbarkuara në Perëndim njohin të gjitha purgatorin e kopshteve botanike, princërore dhe ekleziale. Të ardhura si kuriozitete, shkëmbehen me këtë titull. Gjatë gjysmës së dytë të shekullit të XVI-të, patatja, me origjinë nga Peruja, qarkullon si një veçanti botanike nga Spanja në Itali, nga Flandra në shtetet gjermane. Disa prej këtyre bimëve amerikane do të jenë për një periudhë të caktuar të kultivuara në mënyrë unike si bimë zbukuruese, si për shembull speciet e ndryshme të domates gjatë shekullit të XVI-të dhe atij të XVII-të, apo speci djegës, i mbiquajtur në Francë si “korali i kopshtit”.
Bimët e reja edhe vëzhgohen, studiohen dhe pagëzohen. Interesohemi për ciklin e tyre vegjetativ, për rezistencën pakashumë të mirë ndaj kushteve klimaterike lokale. Kopshti mundëson të familjarizohet me shumë bimë, të integrohesh në një kontekst afërsie me njeriun me qëllim që t’i natyralizojë. Disa do të bëhen perime (speci djegës, domatja), të tjera, me robuste, do ta lënë kopshtin për t’u kultivuar nëpër fusha (misri, patatja).
Në pritje, purgatori perimor mund të rezultojë veçanërisht i gjatë: nganjëherë edhe disa shekuj. Disa bimë nuk do ta tejkalojnë kurrë gjendjen e kuriozitetit, si për arsye të dukshme klimaterike, ashtu dhe për çështje kuzhine dhe mënyra gatimi. Është rasti i specit djegës, që në Francë nuk i intereson një kuzhine të re që largohet gjithnjë e më shumë nga speciet, ndërsa imponohet në Spanjë dhe në Italinë jugore qysh nga gjysma e parë e shekullit të XVI-të.
Misri, i sjellë nga Kolombi në vitin 1493, fillimisht kultivohet në shekullin e XVI-të në Andaluzi, në Kastilje dhe në Katalonjë. E gjejmë edhe në Itali, në atë kohë nën influencën spanjolle. Në Francë misri mbillet rëndshëm në jugperëndim duke filluar nga gjysma e parë e shekullit XVII-të. Ky klimatizim jugor rilidhet me zakonet bujqësore dhe ushqimore paraekzistuese. Drithi integrohet përsosshmërisht në ciklin e rotacionit të kulturave dhe, duke përfituar nga kushtet e mira klimaterike, ofron edhe rendimente tepër të larta respektivisht drithërave dytësore autoktone, me të cilat zëvendësohet. Por imazhi i ti do të vuajë shumë për faktin që përdoret për të ushqyer kafshët dhe se përdoret si drith zëvendësues në rastet e zisë së bukës.
Patatja, njëlloj e perceptuar si një ushqim i varfër, ndan me misrin karakteristikat negative të tij, pa fituar veç të tjerash nga statuti i tij prej drithi. Bimë nëntokësore, baltore dhe e lagësht, bima amerikane është një ushqim pak i rafinuar, i përbuzur nga aristokracia, përveçse gjatë periudhave të vështirësive ushqimore. Normalisht, patatja shërben për të majmur derrat. Ajo zëvendësohet me drithërat në rast rritjeje të fortë të çmimeve dhe futet për të qenë pjesë e recetave të orizërave ekonomikë, të supërave të shpërndara të varfërve në rastet e zive të bukës. Për shumë kohë konsumi i saj perceptohet si një regresion, në pritje të kthimit të bukës. Ekspansioni i saj në Europë gjatë shekullit të XVI-të është e lidhur shumë me mjerimet e kohës: kolonizimin anglez në Irlandë; lufta e Tridhjetë Vjetëve, luftërat e Luigjit të XIV-të në Lorenë, në Alzacë dhe në Gjermani.
Midis shijesh dhe nevojës, pengesa kryesore ndaj përhapjes së bimës amerikane mbetet primati i drithërave. Obsesioni i një transformimi të mundshëm të saj në bukë ka pasur pasoja në vonimin e aklimatizimit të saj, për sa bima e patates nuk rezultonte e planifikueshme. Jo vetëm ajo mendohet si një surrogat i drithërave, por, për më tepër, në një sistem bujqësor tërësisht të orientuar ndaj prodhimit të grurit, fshatarët kishin frikë se mos kultura e patates mund të zhvillohej në kurriz të drithërave, në këtë mënyrë, konsumi i saj e bën paraprakisht të domosdoshme përjashtimin e saj nga bota e drithërave dhe shpikjen e një kuzhine të përshtatshme, duke mundur mosshija e qullit të saj të bëhej një kartë fituese.
Bimët e reja përshtaten kështu në masën në të cilën rezultojnë në përputhje me shijet perëndimore dhe me teknikat kulinare paraekzistuese. Hibridizmi kulinar nuk është në këtë rast imitimi i një kuzhine që mbetet perëndimore në thelbin më të thellë të saj.
Të shpikësh një kuzhinë të përshtatshme
Dora dorës, shfaqen gjithsesi erëra, ngjyra dhe aroma kulinare të reja. Duke u zëvendësuar në fusha me drithëra dytësore, misri logjikisht i zëvendëson në përgatitjen e qullurave të lashta. Nga e hirtë, poenta bëhet e verdhë. Në të njëjtën mënyrë, forca e specit djegës dhe statuti prej specieje i tij u interesojnë perëndimorëve, duke e injoruar kështu shumë varietetet e ëmbla të tij (speci). Të thara, frutat e tij u japin shije salsërave të një Europe jugore ndjekëse e një kuzhine më aromatike, më djegëse. Speci djegës ose “piperi i të varfrit” mundëson që të sigurohet një specie me kosto jo shumë të madhe.
Nëqoftëse speci djegës hyn në disa salsëra si në Amerikë, ashtu dhe në Europë, për ushqime të tjera të Botës së Re rezulton i nevojshme një përshtatje kulinare paraprake. Në një kontekst të tillë kolonët spanjollë e çmojnë pak zakonin aztek të konsumimit të kakaos mikse me spec djegës, megjithëse duke qenë të magjepsur nga fuqia dhe nga ëndja e atribuuar një pijeje të tillë. Sapo korrektohet, hidhësia e kokrrave të kakaos me shtojcën e sheqerit të kallamit, çokollata e europianizuar pushton aristokracinë spanjolle të shekullit të artë. Nga Gadishulli Iberik, pija përhapet pastaj në të gjithë Perëndimin, sidomos nëpërmjet komuniteteve fetare.
Për sa i përket domates, duke qenë se nuk i ngjan asnjërit prej perimeve normalisht të konsumuar në Europë, ajo vonon që të hyjë në tryezë, aq më shumë që kultura europiane e skualifikon. E frikësuar nga spektri i zisë së bukës, popullsia kërkon ushqime që shkaktojnë oreks. Aciditeti i frutit i mundëson megjithatë që të hyjë e të bëhet pjesë e botës së salsërave. I gatuar si erëz, domatja arrin që të imponohet në Spanjë dhe në Itali gjatë shekullit të XVII-të. Receta e parë e një salsi domatesh do të shtypet në vitin 1692, 200 vjet pas zbulimit të Amerikës.
Kjo epope e bimëve ushqimore nuk realizohet vetëm në trajektoren Amerikë – Europë. Kuzhinat parakolombiane futen edhe ato në një fazë hibridizimi falë futjes së produkteve ushqimore të reja, teknikave të reja kulinare (fërgimi) dhe, sidomos, nga konfrontimi i drejtpërdrejtë me kulturën ushqimore të pushtuesit spanjoll.
Për furnizimin e tyre, europianët fusin në Botën e Re bimë që e kanë origjinën nga Afrika, Europa dhe Azia, si agrumet dhe sidomos kallamin e sheqerit dhe bimën e kafesë. Sigurisht që nuk është për bimët e saj autoktone që Bota e Re ka marrë një rol të menjëhershëm në historinë e të ushqyerit, më tepër pse ka lejuar bumin e parë sheqeror dhe një përgjigje të përshtatshme ndaj një rritjeje të kërkesës për kafe. Nga shekulli i XVIII-të, shija e zgjimit ka ndryshuar zakonet e shumë perëndimorëve që jetojnë në qytet. Pijet ekzotike e sheqerosura i bëjnë konkurrencë verës dhe paçamurit të mëngjesit. Ato tentojnë njëlloj që t’i bëjnë konkurrencë vetë verës në momentet e socializimit.
Perëndimorët kontribuojnë njëlloj në përhapjen në Afrikë dhe në Azi të bimëve të shumta amerikane, si manoku dhe speci djegës. Kuzhinat afrikane dhe aziatike do të fillojnë që të bëhen nga kuzhina speciesh në kuzhina të piperosura. Kështu, viti 1492 kontribuon edhe në fillimin e një forme të globalizimit ushqimor dhe të një hibridizimi të ngadaltë kulinar, e kontestuar nga Amerika spanjolle dhe e errësuar në Perëndim. Megjithatë, a mund të mendojmë për një kuzhinë të vërtetë napolitane pa domate, një kuzhinë baske pa speca, një kalabreze pa spec djegës apo një belge pa patate? Edhe vetë përdorimi i fasuleve në pjata të ndryshme, të ashtuquajtura rajonale, nuk do të kish mundur të ekzistonte pa këto perime me origjinë parakolombiane.
Përgatiti: ARMIN TIRANA/www.bota.al
